Ritual del despiece

El despiece forma parte de la experiencia que vive cada comensal en El Señor Martín. Un acto de suma delicadeza en la que el jefe de cocina o el camarero comienza lentamente a separar la cabeza indicando a cada comensal en que consiste cada corte y donde está localizado para que pueda degustarlo con mayor conocimiento.

La cabeza se va desgranando poco a poco y su despiece depende del tamaño y genero de cada pescado, con este acto El Señor Martín abre una nueva puerta a lo desconocido, una invitación a degustar cortes inéditos, en los que cada comensal se encontrará con sabores y texturas sorprendentes. Muestra de ello, es el paladar, que por su ubicación en el interior de la cabeza y junto al cuello, guarda todo el sabor concentrado del pescado ofreciendo a la vez una textura gelatinosa repleta de jugos. La parpatana, por su parte, al ser un musculo ubicado junto al hueso del animal, ofrece en cambio una mordida fibrosa más que atractiva y con intensos sabores.

Otras partes como, el mormo, el contramormo, la facera, la ijada o la cococha son manjares que se presentan al comensal en platos con un dibujo en el que indican el nombre de cada pieza extraída.

El acto del despiece viene a demostrar el profundo conocimiento que tiene El Señor Martín sobre todo tipo de pescados.