Frente a la costa gaditana, el langostino pasa sus días enterrado en aquellos fondos arenosos, al resguardo de los depredadores. Con la caída de la noche, el langostino sale de su refugio para alimentarse de coquinas, de almejas y de otros ricos e infinitos microorganismos de los arenales. Al llegar el alba, el langostino aprovecha los últimos instantes de oscuridad para seguir nutriéndose antes de volver a ocultarse bajo la arena.

En ese instante, el langostino guarda en su carne toda la intensidad de los sabores de su alimentación en un cuerpo limpio de digestiones e impurezas. Las redes de trasmallo capturan en el langostino en ese preciso instante.

Gracias a este arte de pesca artesanal, cada pieza mantiene intacta todas sus cualidades tras la pesca. Menos de 24 horas después, el langostino del alba llega a nuestra cocina.

Lo asamos a la sal, para que la fuerza salina cale en su fino caparazón y potencie el sabor dulce propio de la carne. Pero la historia completa de su elaboración en El Señor Martín la dejamos mejor para otro día.