Una campaña de Atún Rojo de Almadraba excepcional
Esta temporada de Atún Rojo de Almadraba (conocido entre los expertos gastronómicos como el oro rojo), ha sido extraordinaria por tener una calidad excepcional, así como por su cantidad de atunes y su gran tamaño.
“Es increíble la cantidad de atunes rojos, hay muchos más que la pasada campaña” según palabras de los viejos almadraberos y capitanes de esta temporada. Las capturas comenzaron este mes de junio en las aguas de Conil de la Frontera (Cádiz), donde cada año comienza la pesca de este magnífico ejemplar.
Sin duda es una alegría constatar el nivel de recuperación que ha alcanzado la especie después del momento tan delicado por el que pasó en el pasado, aun así, no debemos olvidar que se debe seguir cuidando el delicado equilibrio del ecosistema marino.
Por esta razón ante una temporada tan magnifica en El Señor Martín hemos querido hacer un homenaje a esta joya del mar en Madrid.
Puro Oro Rojo celebra el mejor Atún rojo de Almadraba
Solo durante 15 días, del 27 de junio al 8 de julio se incorporan a la carta cuatro elaboraciones únicas que se podrán disfrutar en dos modalidades, en carta o en menú degustación utilizando el atún rojo más selecto y en pleno apogeo de su temporada.
Estas elaboraciones ensalzan las cualidades del atún rojo. Cada uno de estos platos armonizan a la perfección con una cuidadosa selección de vinos, que remarcan los aromas y sabores de cada preparación.
Atún a la llama con Manzanilla La Gitana La Pastrana
El lomo negro de atún es sometido a la llama de sarmiento, creando una presentación visual cautivadora. Cortado en láminas, se sirve frío y acompañado de limón marroquí, polvo de limón quemado y almendras ahumadas.
Como resultado del maridaje tenemos toques salinos en boca y notas oxidativas, permiten conservar toda la magia del velo de flor en el sabor, donde se realza el atún por encima de todo.
Marmitako en frío con Finca La Colina
Dados de lomo blanco de atún rojo combinados con un caldo de marmitako y rocotos quemados, creando una leche de tigre única que realza los sabores del atún. Completándolo con patata frita al espelette, brindando una textura crujiente y un toque de picante.
Para acompañar Sauvignon Blanc, que rebaja la sensación cálida en boca del picante con una acidez cortante de esta variedad de uva, junto con la parte vegetal en el paladar.
De atún, tomate y huevo con Möet Chandon
El atún rojo acompañado de una salsa de tomate agridulce se presenta con un fondo de plato pintado con praliné negro y se completa con un huevo frito y un toque de apio de montaña.
Cada bocado ofrece una explosión de sabores y un equilibrio de dulce y salado, acompañado a la perfección por un vino con una fina burbuja ya integrada, además de una textura envolvente y sedosa, que aporta ligereza y frescura.
Morrillo de atún glaseado con Bassus
El morrillo de atún rojo de almadraba se confita a baja temperatura para lograr una textura suave y una intensidad de sabor única. Se sirve con berro, mostaza y rábano, logrando sabores picantes.
Para maridar, un vino tinto de cuerpo medio de una uva francesa acariciada por la influencia mediterránea.
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