Tres bases sustentan la buena cocina: producto, técnica y conocimiento. El vídeo de hoy, acerca del tratamiento al salmonete en El Señor Martín, muestra de manera perfecta los beneficios de nuestra teoría.
Momento único en primavera para este salmonete de roca. Ahora se alimenta en aguas limpias cerca de la superficie a base de mariscos y algas, por ello, a la hora de limpiar sus lomos en cocina nos regala unos aromas marinos y vegetales alucinantes: PRODUCTO.
Abrimos el salmonete por la espalda, para mantener intacta su delicada ventresca. En las brasas, lo depositamos solo por la parte de la piel, para que tueste y cruja como si fuera un cochinillo: TÉCNICA.
Curamos las piezas de salmonete varios días en nuestras cámaras para ganar matices de sabor. Con sus interiores, elaboramos un “garum” con el que pincelamos su piel crujiente tras el paso por la parrilla, llevando los aromas del salmonete a otra dimensión: CONOCIMIENTO.
Sobre estas sólidas bases se asienta la propuesta culinaria de El Señor Martín.
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