Hoy hablamos de umami, gracias a esta virguería de jamón de corvina que se pasea por nuestra barra.
Del despiece de la corvina, curamos su cola en koji, el hongo con que la cultura japonesa obtiene elaboraciones tan populares, como el sake.
Las curaciones, en general, modifican las moléculas de las proteínas de las carnes. Una de ellas, el glutamato monosódico, multiplica su concentración y altera el sabor de los ingredientes.
En boca, una lámina fina de esta cola de corvina curada activa los receptores de la lengua, enviando señales placenteras al cerebro. Esta dimensión de sabor se le da el nombre de umami (delicioso en japonés).
Prueba esta experiencia en la barra de El Señor Martín, donde mejor.
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