En busca de los pescados perdidos: el borriquete

El Señor Martín recupera este espectacular pescado, que forma parte de la tradición culinaria andaluza 

Desde Huelva con amor. Si has viajado hace poco al litoral andaluz quizá hayas tenido la suerte de probar el borriquete, un gran desconocido que al tiempo, es un auténtico tesoro gastronómico. Y es que fuera de la costa de Andalucía es casi imposible poder encontrarlo, tanto en pescaderías como en restaurantes no costeros. Así que estamos muy contentos al poder decir que en nuestro restaurante ¡sí tenemos borriquete!

Su nombre científico es Plectorhinchus mediterraneus, pero suele responder con gusto al nombre de “burro” o “borriquete” en España y de “pargo mulato” en la vecina Portugal, donde está muy bien valorado. De buen tamaño (el que veis en la foto rondaba los 8 kilos),  aunque hasta hace algunos años se usaba, pobrecito, principalmente para elaborar con él harina de pescado, actualmente se ha revalorizado, gracias a sus carnes blancas, prietas y sabrosas. Parecido al mero, su sabor es fruto de sus gustos “sibaritas”, ya que se  alimenta básicamente de marisco (gambitas y almejas son sus favoritos).  Se captura por arrastre y enmalle en las costas andaluzas, lo que hace que llegue a nuestro restaurante en menos de veinticuatro horas con una frescura inigualable. Las amas y amos de casa andaluces lo solicitan mucho, ya que es un pescado ideal, por ejemplo, para hacer al horno, aunque admite muchas otras elaboraciones.

 

 

Nuestra receta: Alfonso Castellano, nuestro chef, realiza con él un excelente carpaccio, con el  borriquete suavemente aliñado en una base cítrica y unos tomatitos secos de compañía. Un plato que  te sorprenderá por su delicadeza y textura, y con el que podremos introducirnos en este pescado que merece, sin duda, seguir formando parte de nuestra coquinaria. Y es que teniendo el mar esta inmensa variedad de especies interesantísimas a nivel gustativo, ¿porqué cerrarnos  a lo de siempre?

 

 

 

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