El Señor Martín recupera el borriquete,
un pescado espectacular que forma parte de la tradición culinaria andaluza.
Desde Huelva con amor. Si has viajado hace poco al litoral andaluz quizá hayas tenido la suerte de probar el borriquete. Un gran desconocido que, al tiempo, es un auténtico tesoro gastronómico. Y es que fuera de la costa de Andalucía es casi imposible poder encontrarlo, tanto en pescaderías como en restaurantes no costeros. Así que estamos muy contentos al poder decir que en nuestro restaurante ¡sí tenemos borriquete!
Su nombre científico es Plectorhinchus mediterraneus, pero suele responder con gusto al nombre de «burro» o «borriquete» en España y de «pargo mulato» en la vecina Portugal. Aunque hasta hace algunos años se usaba principalmente como harina de pescado, actualmente se ha revalorizado, gracias a sus carnes blancas, prietas y sabrosas. Parecido al mero, su sabor es fruto de sus gustos «sibaritas», ya que se alimenta básicamente de marisco (gambitas y almejas son sus favoritos). Se captura por arrastre y enmalle en las costas andaluzas, lo que hace que llegue a nuestro restaurante en menos de 24h. Lo recibimos con una frescura inigualable. Se trata de un pescado bastante solicitado al tratarse de un pescado ideal, por ejemplo, para hacer al horno, aunque admite muchas otras elaboraciones.
Nuestra receta
Carlos Urrutikoetxea, nuestro chef, realiza con él un excelente carpaccio, con el borriquete suavemente aliñado en una base cítrica y unos tomatitos secos de compañía. Un plato que te sorprenderá por su delicadeza y textura, y con el que podremos introducirnos en este pescado que merece, sin duda, seguir formando parte de nuestra coquinaria.
De los mejores pescados que he comido , un auténtico manjar de nuestras costas, lo pescaba mucho haciendo submarina allá por los 80 entre las costas de Tarifa y Barbate.