En El Señor Martín, restaurante especializado en pescado en Madrid, trabajamos exclusivamente con atún salvaje procedente de las almadrabas gaditanas, una de las técnicas de pesca más antiguas y respetuosas que existen.
Este compromiso no es casualidad: forma parte de nuestra manera de entender el mar, el producto y siempre el respeto absoluto por su origen.

La almadraba es una técnica de pesca milenaria, implantada por los fenicios hace más de 3.000 años en las costas del sur de España. Cada primavera, los atunes rojos atraviesan el Estrecho de Gibraltar en su migración hacia el Mediterráneo para desovar, y es entonces cuando se instalan estas ingeniosas redes fijas que capturan de forma sostenible y selectiva.

A diferencia de otros métodos, la almadraba respeta los ritmos naturales del mar: captura solo lo necesario, minimiza el estrés del animal y garantiza que cada pieza alcance su máximo potencial de sabor y calidad. No es solo pesca: es cultura viva, patrimonio histórico y respeto absoluto por los ciclos del mar.

En El Señor Martín, trabajamos con Gadira, la principal comercializadora del atún rojo salvaje de almadraba de las costas gaditanas. Con más de 30 años de experiencia, Gadira es reconocida por su compromiso firme con la sostenibilidad y la calidad.

Garantizan que cada atún sea capturado en su punto óptimo de maduración y procesado mediante técnicas tradicionales como el ronqueo artesanal y la ultracongelación a -60 °C, preservando todas sus propiedades organolépticas.

Colaborar con Gadira nos permite ofrecer a nuestros clientes un producto de máxima excelencia, respetando los ciclos naturales del mar y apoyando una pesca artesanal y responsable. Una alianza que refuerza nuestro compromiso con la calidad y con la sostenibilidad marina.

Atún salvaje frente a atún de piscifactoría: una elección de coherencia

En un mundo donde la producción de atún en piscifactorías crece cada año, en El Señor Martín elegimos seguir otro camino. El atún de acuicultura, aunque más accesible, no puede compararse en textura, sabor ni calidad nutricional con un atún salvaje de almadraba.

El atún salvaje desarrolla su musculatura de forma natural, recorriendo grandes distancias y alimentándose de peces y cefalópodos. Esta vida activa genera una carne más firme, de fibras finas, con un contenido equilibrado de grasa infiltrada que aporta una textura sedosa y un sabor profundo, complejo y auténtico.

En cambio, el atún de acuicultura vive en espacios reducidos, alimentado con piensos, lo que resulta en una carne más blanda, menos estructurada y de sabor plano.

El esfuerzo del atún salvaje y su dieta libre se traducen en una calidad organoléptica superior, imposible de replicar en cría artificial.

Nuestro compromiso es claro: trabajar solo con productos que respeten la sostenibilidad marina y conserven la pureza de los ecosistemas.

Cuando hablamos de atún salvaje de almadraba, no todas las partes son iguales. Dentro del lomo, distinguimos dos secciones principales: el lomo negro y el lomo blanco, cada una con características únicas.

¿Qué es el lomo negro?

El lomo negro del atún es la parte que recorre su espalda, justo sobre la espina dorsal. Esta zona está formada por un tipo de músculo muy especial: el llamado músculo rojo, preparado para resistir largas travesías en mar abierto.

Gracias a una proteína llamada mioglobina, que además le da su característico color rojo, el atún puede almacenar oxígeno en sus músculos y nadar durante horas y horas sin agotarse, atravesando océanos en sus migraciones.

Este esfuerzo constante moldea una carne firme, de fibras largas y textura compacta, perfecta para platos donde buscamos intensidad y estructura.

• A alta temperatura (como en brasa o plancha), el lomo negro mantiene su jugosidad y realza su sabor profundo, con ese toque a mar marcado y elegante.
• En crudo (como en sashimis o tartares), ofrece una mordida limpia, tersa y muy sabrosa, ideal para quienes disfrutan de la pureza del producto en estado puro.

El lomo negro es, en definitiva, el motor del atún. Y en nuestra cocina, como veremos a continuación, se convierte en uno de los grandes protagonistas.

¿Qué es el lomo blanco?

El lomo blanco del atún se encuentra justo debajo de la espina dorsal, más cerca del vientre. Su carne es más clara, con fibras más finas y una mayor infiltración de grasa natural, lo que le da una textura más suave y sedosa.

Desde el punto de vista biológico, esta grasa —conocida como tejido adiposo—funciona como la despensa de energía del atún, una reserva que le permite afrontar las enormes distancias que recorre durante sus migraciones.

En cocina, toda esa riqueza grasa se traduce en una carne mantecosa, melosa y llena de matices, perfecta para disfrutar en elaboraciones crudas donde su untuosidad y dulzura natural puedan brillar.

• Sabor más suave y dulce.
• Textura melosa y cremosa.
• Ideal para tartares, sashimis y sushi, donde la delicadeza es la protagonista.

El arte del ronqueo —el despiezado manual del atún salvaje— nos permite acceder a cortes extraordinarios que en El Señor Martín seleccionamos con sumo cuidado para crear nuestras elaboraciones. Estos son algunos ejemplos.

El descargamento: potencia y textura.

Esta carne especial del lomo negro está cercana a la espina y posee unas fibras muy marcadas e intensidad de sabor. La trabajamos en un tartar picante con huevos rotos, combinando su fuerza con la untuosidad del huevo y el crujiente de la clara frita.

El mormo: un tesoro del atún.

Otra pieza exquisita que hemos seleccionado es el mormo, situado en la parte superior de la cabeza, entre el cogote y la ventresca. El mormo es una carne de jugosidad impresionante, con vetas de grasa que se funden en boca y un sabor profundo, casi dulce. Su altísima calidad y su escasez natural lo convierten en una pieza muy codiciada entre chefs y amantes del buen producto. No es fácil de conseguir: su producción es limitada y su demanda, altísima

Por eso, poder ofrecerlo en El Señor Martín es un verdadero privilegio y una muestra más de nuestro compromiso con el mejor producto marino. Lo preparamos encebollado, siguiendo una receta clásica que respeta su melosidad natural y realza su intensidad marina, siempre buscando un punto perfecto de jugosidad en su interior. Un plato que rinde homenaje a la tradición y al respeto absoluto por la materia prima.

El T-bone del atún: homenaje a las brasas.

También trabajamos el espectacular T-bone del atún: un corte que, como en la carne de vacuno, presenta el hueso en forma de «T» separando lomo y descargamento. Lo asamos a la brasa, logrando un exterior marcado y aromático, y un corazón tierno y jugoso.

Cada pieza, cada corte, es tratado con el máximo respeto y pasión.

Compromiso absoluto con la excelencia.

En El Señor Martín, trabajar con atún salvaje de almadraba no es solo una elección gastronómica: es una forma de honrar al mar y a su legado.

Nuestro equipo de profesionales trabaja cada día para alcanzar los más altos estándares de calidad, ofreciendo experiencias que superan las expectativas de quienes buscan lo auténtico. Por todo ello, cada corte del atún que empleamos para los distintos platos que iremos ofreciendo a lo largo de estos meses es una promesa cumplida: respeto, excelencia y disfrute.