Mero amarillo, negro y blanco

De la mar el mero… pero ¿sabías que en esta época del año podemos encontrar tres tipos de mero diferentes? En El Señor Martín los hemos conseguido y te los queremos presentar en un único plato, para que compruebes sus diferencias.

Nos ha costado, pero hemos conseguido que “convivan” en nuestro expositor estos tres especímenes de mero (de izquierda a derecha): Mero Amarillo de Conil, Mero Negro de Marín y Mero Blanco de Tarifa. Como veis, simplemente a la vista ya distan mucho uno de otro, y en el sabor, y textura también podréis encontrar diferencias. A continuación os contextualizamos cada uno de ellos, para que sepáis a qué os “enfrentaréis” en nuestra “Trilogía de Mero”, un plato en el que se pueden degustar tres lomitos, uno de cada. Una experiencia catadora única.

Mero Amarillo de Conil. Es el mero “auténtico”, en el que pensamos cuando hablamos de mero. Lo encontramos entre los 10 y los 50 metros. Es un pescado predador, muy territorial, le gusta vivir en la misma cueva toda su vida. De ahí que, como curiosidad, los buzos marcan la cueva donde avistan al mero joven y vuelven al cabo de unos meses, para capturarlo cuando ya ha alcanzado el tamaño adulto. Respecto a su alimentación, el mero amarillo prefiere el marisco y peces de roca. Su hábitat entre rocas hace que su piel sea muy dura, almohadillada, con una capa de gelatina por debajo y cierta babosidad, contando con una escama muy pequeña, ya que está constantemente rozándose con la roca. Si hablamos de sus cualidades gastronómicas, el mero amarillo sería similar al jabalí, con unas carnes de textura casi similar a las de la morena, con una musculatura potentísima, que utiliza para protegerse y “encerrarse” entre las rocas. Es el más terso y musculado de los tres, contando con la mayor intensidad de sabor.

Mero Negro de Marín (Pontevedra). Este pescado, cuando es pequeño se oculta debajo de tablones, cerca de la superficie y se alimenta de pequeñas lapas y pececillos. Por eso es mejor capturarlo cuando es más grande, cuando ya alcanza los 5 kilos, que es cuando se sumerge a más profundidad y cambia su alimentación. A partir de 20-30 kilos es cuando lo encontramos en los fondos rocosos muy profundos, lo que hace que su alimentación sea más variada que la del amarillo, comiendo más pez que marisco. Es un pescado que vive en zonas más abiertas que el amarillo, por lo que sus escamas son más grandes y duras y su piel es más áspera. Sus carnes son de textura y nivel graso medio, y su potencia en sabor intermedia, entre el amarillo y el blanco.

Mero Blanco de Tarifa. Es también un mero de profundidad, pero su hábitat es más amplio, no se queda únicamente en las zonas rocosas. Su alimentación es la más variada, añadiendo a los crustáceos y pescados blancos, los pescados azules. Su textura de carne es la más blanda de todas, similar a la del bacalao, separándose las capas en lascas. Ello se debe a que habita en aguas más frías y con grandes corrientes y necesita tener más grasa. De hecho, tiene una película entre la piel y la carne, de grasa, como el bacalao. Es el más graso, de carnes más blandas y con menor potencia sápida de los tres.

La forma de captura y cómo influye en el rigor mortis.

La forma en la que el pescado muere, independientemente de su especie y tono muscular, va a delimitar el rigor mortis que sufra. Cuanto más estrés, mayor rigor mortis y por lo tanto, más tiempo vamos a necesitar para que las carnes vuelvan a encontrarse en su momento óptimo de consumo. Así, por ejemplo, un mero capturado por el arte del palangre, mediante el que se extrae la captura rápidamente con un motor, conlleva un menor rigor que un mero pescado con caña, en el que el pescado ha peleado durante largo tiempo hasta ser capturado. Hay que respetar los tiempos que necesite cada pieza antes de llevarla a la parrilla, ya que si nos adelantamos, la carne se constriñe y queda dura.

El punto en la parrilla

La grasa es fundamental en esta cuestión. A mayor índice de grasa, más capacidad de aguante de calor en la parrilla. Por ello, dependiendo del despiece y de la especie, habrá que brasearlo de una manera u otra. En líneas generales, si es graso soportará más tiempo de fuego, sería similar al confitado, consiguiendo así que el pescado quede más meloso, con más gelatina. Cuando tiene menos grasa, como el caso de mero amarillo, no soporta largos tiempos de parrilla, por lo que ha de ser un fuego más directo y breve y, al igual que pasa con las carnes poco grasas, es conveniente separarlo de la brasa y dejar que termine de hacerse fuera del fuego, para que se asiente la carne. Le enfrentamos, por lo tanto, a un tratamiento casi cárnico. El mero blanco necesita de una cocción más delicada, con un fuego lento distanciado de la brasa, y aguantándolo todo lo posible con la piel. El mero negro se encontraría a caballo del amarillo y el blanco. Al margen de ello, es determinante qué despiece es el que vamos a cocinar: un lomo, una parpatana, una cola… Pero ese ya es otro tema que trataremos en una nueva entrada próximamente.

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