¡A la parrilla!

A la parrilla: la manera de cocinar pescados y mariscos que respeta más la esencia.

Frente a la cocina de laboratorio, la última tendencia en cocina es el regreso a los orígenes. La vuelta a ese momento esencial en el que el hombre descubre el poder del calor en los alimentos, el poder del fuego. Los más prestigiosos chefs apuestan por cocinar en neo parrillas en las que poder sublimar el producto desde el respeto y la búsqueda del sabor.

En El Señor Martín apostamos por esta vuelta a lo esencial, la forma de cocinar más primitiva, centrándonos en lo que mejor sabemos hacer: pescado. Por eso contamos con una espectacular parrilla a la vista, en la que nuestro maestro parrillero cocina desde pequeñas piezas hasta pescados de gran calibre. Es el centro neurálgico de nuestra cocina, la forma de llevar a cabo nuestra filosofía de respeto absoluto al producto.

Utilizamos la parrilla para extraer la máxima pureza al producto, que solo se ve acompañado por una delicada envoltura de humo de brasa. Es decir, el producto es el protagonista, no la brasa. La parrilla es la técnica, no la protagonista. Así, vivimos una triple revolución en la parrilla: Cómo se cocina, Qué se cocina y Con Qué cocina.

Cómo se cocina.

Lo más importante es el control del calor. La parrilla es aparentemente muy sencilla, solo se deben controlar dos vectores: calor y producto. En medio, el hombre, controlando ambos parámetros, sin otro regulador del calor que su “mano” con el fuego y ciertas herramientas, como las rejillas y las manivelas, para situar el producto más o menos cerca del fuego. Además, los maestros parrilleros han creado, a través de un I+D muy casero, sus herramientas “ad oc”, adecuaciones de las besugueras de toda la vida: mallas, cazuelas de doble fondo, sartenes-colador, dobles mallas, de diferentes tamaños, grosores y formas… Los primeros “inventores” fueron los Arregui de Elkano: con el soporte para el rodaballo en 1967, al que siguió la almejera en 1990 y la kokotxera en 2002. También destacan los artilugios de otro grande, Víktor de Etxebarri, con sus creaciones para las angulas y ostras.

Qué se cocina. El producto.

Solo un producto de una frescura y calidad extraordinaria puede sublimarse en la parrilla. No hay máscaras ni artificios que encubran posibles defectos. De ahí que es una cocina que nazca “a pie de barca”, de la mano muchas veces de pescadores e hijos de pescadores, que son los primeros que rindieron culto a la parrilla. La regla base es que los alimentos transpiren las fragancias de las brasas, para acentuar el sabor propio de cada alimento, es decir la brasa es un potenciador natural del producto. La única regla para asar a la perfección es: cuanto más cerca esté el pescado sin quemarse, mejor. Y esto dependerá de cada especie, de su tamaño, de la calidad y cantidad de sus carnes, de si tiene la piel gruesa o delgada, de si viene con mucha o poca grasa, de la fuerza de la brasa… Y todo ello sin reloj ni termómetro. Todo puede ser sometido a la ley del fuego, desde ostras, hasta angulas, caviar, pulpitos, espardeñas, rapes, lenguados, verdeles, langostas, chipirones o las exquisitas huevas… Aunque si hablamos de los reyes marinos de la parrilla, tenemos que hacerlo de la merluza, el rodaballo, el besugo y el bacalao, sin olvidarnos del atún rojo, tan de moda.

Con qué se cocina. El fuego.

Cocinamos con carbón de encina, un carbón vegetal muy duradero y neutro en aromas que es ideal para el pescado. La parrilla se enciende a las 11 de la mañana para que a la hora de comer haya dos tipos de brasa:

1- Suave y en declive, con brasas blancas, ideales para productos delicados como las cocochas.

2- De fuego vivo y fuerte, para besugos y pescados de piel fuerte. Una intermedia, para rodaballos y lenguados.