Atún rojo de almadraba, su mejor momento | El Señor Martín Restaurante

Atún de almadraba: la tradición más sostenible y el atún rojo en su mejor momento

El arte de la almadraba. Hablar de almadraba es hablar de Cádiz. Aunque es un arte de pesca también utilizado en Portugal, Marruecos y Sicilia, y ya dentro de España en Murcia y Alicante, cuando mencionamos la palabra almadraba a nuestra mente viene la imagen de la costa gaditana: Cliclana, Barbate, Rota, Zahara, Conil… Pero, ¿sabemos en qué consiste exactamente esta ancestral manera de capturar el atún rojo? Pues es una técnica extremadamente sencilla: se sitúan dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red «somera» sujetada con un palangre. En esa «malla» se recogen los peces, entre ellos los atunes, descartando y devolviendo vivas al mar las piezas más pequeñas o inútiles. Ese trabajo de selección corre a cargo de expertos pescadores, que bajan a la red y escogen uno a uno los atunes, ejemplares que suelen pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es arponeada y desangrada in situ. Lo que hace especial esta forma de capturar el atún es su temporalidad, ya que únicamente puede realizarse durante el breve período de tiempo en que estos túnidos migran del Atlántico al Mediterráneo  a través del estrecho de Gibraltar (y a su vuelta). Utilizada desde tiempos prerromanos, los atunes llegan en un momento óptimo a nuestras costas, con la cantidad justa de grasa y músculo, pletóricos de sabor y con una textura perfecta. Para haceros una idea, este año la «levantá» (primera captura de atún rojo en almadraba) fue el 26 de abril, aunque desde febrero los pescadores habían ya creado su laberinto de redes de captura. La temporada se extiende un par de meses y tiene una cota máxima de kilos capturados mediante este sistema: 1097 toneladas. Échale un ojo a este video de la captura de atún almadraba.

El ronqueo: el tradicional despiece del atún rojo. 

Todo un espectáculo ver despiezar («ronquear») estos bellos y enormes animales. Recibe su nombre del sonido que hace el cuchillo al pasar por la espina del atún, parecido a un ronquido y es la manera tradicional de cortarlo. Hay que señalar que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas, a diferencia del despiece de  otros animales. En total se extraen 24 piezas, aprovechándose prácticamente en su totalidad el atún, por lo que se ha ganado la merecida fama de ser  el “ibérico” del mar.

En El SEÑOR MARTÍN solo traemos atún rojo cuando está en su mejor momento, momento que coincide con la temporada de almadraba . Además, hemos realizado varios «ronqueos», experiencias que se completaban con una espectacular cena con los diferentes despieces del atún rojo cocinados dependiendo de su textura  grasa y armonizados con vinos que casasen bien con cada plato. Os dejamos con el vídeo que Aquí en Madrid hicieron de una de nuestras experiencias en torno al atún.  

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