Aprende en El Señor Martín las características de cada parte del pescado
Queremos que conozcas más sobre el despiece de los pescados que realizamos en El Señor Martín. Cogote, cococha, ventresca, lomo, cola… Al igual que en el mundo del cerdo ibérico o del vacuno, en el mundo marino cada corte del pescado tiene sus particularidades, nombres e incluso formas de elaborarse. Con piezas de buen calibre, como nuestros meros de más de 20 kilos, o lubinas de más de 6 kilos, podemos realizar este trabajo de “disección” para así enriquecer la experiencia en El Señor Martín. Queremos explicarte en estas líneas el cómo y el porqué de cada pieza, para que puedas sacarle todo el jugo a nuestros excepcionales pescados.
Poco a poco, vamos separando cada parte del pescado.
Mero y Lubina: vayamos por partes
El mero y la lubina son dos pescados que comparten muchas características y hábitos, ya que ambos son grandes predadores, carnívoros y muy voraces, lo que hace que su musculación y mandíbulas sean muy potentes. De la mano de nuestro jefe de cocina, Alfonso Castellano, vamos a explicaros qué despieces encontrarás en nuestras grandes piezas de mero y lubina.
La cabeza también se come
Y es que dentro de la cabeza de estos grandes pescados, hay jugosos despieces que nos van a sorprender.
- Los labios, que podemos guisar de dos maneras: bien en un guiso estilo callos, o bien a la brasa, en este caso quedarían como unos torreznos crujientes.
- La lengua, que es básicamente cartilaginosa, como un trocito de oreja.
- El paladar, que se encuentra entre la cavidad ocular y la boca, que está cubierto por una membrana, el velo del paladar, y que recubriría la parte más carnosa del paladar. Cuando hacemos la cabeza completa, nos viene muy bien, porque va absorbiendo toda la gelatina que desprende la cavidad ocular.
- Las cocochas, que son la parte inferior de la barbilla, cuya gelatina las hace especialmente melosas.
- Las carrilleras, también llamadas cachetes,que son los mofletes del pescado.
- Parpatana, ese «chuletón» que se ha hecho famoso en el atún de almadraba, pero que el mero y en la lubina también es estupendo.
La cabeza la hacemos entera a la brasa o por despieces dependiendo del tamaño del pescado. Si es un mero o lubina de hasta 10 kilos, la hacemos entera. Cuando superan ese peso, lo hacemos por separado, ya que si no, el tiempo de elaboración sería inviable. Una pieza de unos 10-12 kilos tarda unos 35 minutos en hacerse a la parrilla.
En esta foto podréis apreciar el despiece de la cabeza de un mero amarillo.
El cuerpo: desde el morrillo hasta la cola
El morrillo. Es la parte del lomo que está pegada a la cabeza. Es una parte que el animal no mueve prácticamente, es una zona muy magra.
La ventresca. La parte de abajo del vientre, la ijada, que es la parte más grasienta. Justo donde termina la ventresca, hay una aleta inferior, que es donde depositan las huevas, esta parte es muy grasienta. La hacemos de una forma independiente porque necesitan una cocción muy liviana, porque si no al ser mayoritariamente grasa, se desharía y nos quedaríamos sin nada. La textura es parecida a la de la papada, una zona muy grasa con pequeñas vetas de carne. Todo ello pegado a la espina de la aleta inferior.
La cola. La cola de estos animales es muy muy potente, es un animal muy fuerte. Si buscamos un animal terrestre similar, pensaríamos en un jabalí. Son animales muy musculados, muy bravos, muy predadores, por lo que su cola, que es una de sus armas, hay que tratarla con una técnica diferente. Si la ponemos a la parrilla con el resto, al ser fibra al cien por cien, nos quedaría extremadamente dura. Tenemos que elaborarla como si fuera un morcillo de ternera. Se marca y luego la dejamos a un fuego muy suave, la vamos regando constantemente para conseguir que toda esa musculatura se ablande y suelte el colágeno. Transformamos así, una pieza que verdaderamente era muy dura en algo sumamente meloso, igual que nos pasa con el morcillo.
Los lomos. Como en casi todos los pescados de profundidad, como es el caso del mero, podremos encontrar dos partes diferenciadas en el lomo. El lomo superior, conocido como el lomo negro, que es un lomo con una mayor intensidad de sabor pero con menos grasa, y el lomo inferior, o lomo blanco, más graso (se encuentra justo encima de la ventresca) y de sabor más delicado. Esta diferenciación no influye mucho en la elaboración, pero sí en el control que tendremos que tener con ellas en la parrilla, con una diferencia de unos dos minutos entre el tiempo que ha de estar sometido el lomo negro (menos tiempo) y el blanco (ese par de minutos de más, ya que al ser más graso aguanta mejor la parrilla). Los lomos los partimos y llevamos al fuego con el hueso, para que se comporten mejor en la parrilla, se contraigan menos y estén más protegidos.
Así, en El Señor Martín podrás, por ejemplo, disfrutar del despiece de la cabeza de un mero y comprobar, por ti mismo, las diferencias que podemos encontrar entre las diferentes partes de este “rey de los mares”.
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