Pocos placeres gastronómicos más sencillos existen y, sin embargo, no es tan fácil como parece elaborar un buen pan, aunque en los últimos tiempos Madrid haya visto florecer obradores que recuperan el espíritu tradicional de este bien casi de primera necesidad. Un espíritu que se ve recompensado con premios, como el que acaba de conseguir Cientotreinta°, ganador de El Mejor Pan de Madrid, certamen que ha celebrado su tercera edición.
Se trata de una panadería gourmet y tostadero de café, ubicada en Chamberí, donde los hermanos Alberto y Guido Miragoli se ponen manos a la masa (elaborada con harinas provinientes de cultivos sostenibles) y apuestan por las fermentaciones largas. Sus must, la hogaza de campaña y el pan de centeno integral con semillas de centeno germinado, de girasol y de lino marrón.
Los argumentos que acreditan a los Miragoli como los creadores de ‘El Mejor Pan de Madrid de 2020’ han sido, en palabras del jurado,»el perfecto equilibrio de la hogaza, corteza crujiente, intenso sabor a cereales y cerveza, una miga con un alveolo equilibrado y una textura suave y esponjosa».
Organizado por el Club Matador -que busca reivindicar el oficio de panadero y la panadería artesanal, clave en la gastronomía española-, a la final de este concurso han llegado otras cinco reconocidas casaspaneras (John Torres, Obrador San Francisco, Pan.Delirio, Panadarío y Viena La Baguette), profesionales artesanos del pan de Madrid con obrador propio, que han presentado dos hogazas de un kilo, elaboradas únicamente con harina de trigo, levadura, agua y sal.
La prueba de fuego para dar con el mejor pan ha sido una cata a ciegas en la que el jurado -compuesto por el crítico gastronómico José Carlos Capel; Telmo Rodríguez (bodeguero y vicepresidente del Club Matador); Juan Manuel Bellver (director de Lavinia y crítico gastronómico); Raquel Castillo y Pilar Salas (periodistas gastronómicas) y Antonio García, panadero artesano de Panem, ganador de la edición anterior- han valorado cinco criterios. Esto es, aspecto, cocción, miga, olor y gusto de cada hogaza.
Cientotreinta° -cuenta con obrador en Fernando El Católico, 17 y un puesto en el Mercado de la Paz- recibe un sello que le acreditará como autor del mejor pan de Madrid 2020, y se convertirá en socio invitado y proveedor oficial del Club Matador durante un año, como sucedió con los ganadores de las ediciones anteriores, Crustó y Panem.
https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2020/11/17/5fb3c3e121efa0f5368b4677.html
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