Los secretos de los peces planos

Rodaballos, gallos, lenguados… ¿quién no es un enamorado de estos pescados de carnes delicadas y sabrosas? 

Porqué son planos. Si hiciéramos caso a las leyendas bíblicas, su origen sería la división del Mar Rojo por Moisés, momento en el que un incauto pececillo sufrió la separación en dos mitades, dando lugar a nuestro querido lenguado. Sin embargo, la biología da una repuesta menos romántica pero más realista: la adaptación a su habitat natural, los fondos marinos. Rodaballos, gallos y lenguados, tienen en común, además de una especialmente delicada textura en sus carnes, el ser peces planos, pleuronectiformes, si queremos denominarlos de forma más específica. Muy sabrosos, son una muestra viva de cómo se pueden romper las leyes naturales en pro de la evolución. Y es que son los  únicos vertebrados con la simetría bilateral alterada, ya que tienen los dos ojos en el mismo costado. ¿La razón de este anomalía? No puede ser más práctica, evitar tener un ojo “ciego”, ya que pasan toda su vida nadando en contacto con el fondo del mar, lo que en términos de biología, se denomina llevar un vida bentónica. Sin embargo y curiosamente, no nacen con los dos ojos en el mismo lado, son alevines normales hasta que, dependiendo de su especie, el ojo izquierdo o el derecho, vira en busca de su pareja y comienzan, al tiempo, a nadar tumbados. Otra de las características que los hacen muy especiales es que son unos reyes del disfraz. Su capacidad de camuflaje les sirve, así, a un doble propósito: por un lado les oculta frente a los depredadores y por otra, desde su completo anonimato, pueden esperar a sus presas y pillarlas desprevenidas.  Muy sedentarios, pasan su vida sin apenas moverse más allá de la captura de pequeños peces, crustáceos y gusanos.

Rodaballo, el emperador. De entre ellos, el rodaballo, por tamaño y exquisitez de sus carnes, es el más reconocido. De forma romboidal, se le diferencia fácilmente por las protuberancias óseas  de su piel, recubierta a su vez de una mucosidad que le protege de las bacterias.

Hábil camaleón, una vez descubierto es de muy fácil captura, ya que se mueve muy lentamente. Debido al gran tamaño de su cabeza y de su espina central, se desecha más del 60% de cada pieza, lo que encarece su precio, sobre todo en el caso de los rodaballos salvajes. Los salvajes nos llegan desde el Atlántico norte español. Es el conocido como Rodaballo de la Ría, cercano a las costas gallegas y es el que utilizamos en Chiringuito para elaborar nuestra receta de “Rodaballo con pisto manchego”.

Aunque existen muchas “leyendas” sobre cómo diferenciar el rodaballo salvaje del cultivado (el color de la piel, las protuberancias  óseas…),   lo cierto es que lo único que nos puede dar una pista visual es el tamaño de la pieza. Si es muy grande, casi con total seguridad será salvaje. Una vez en la boca, las diferencias son mucho más notorias. La grasa en los salvajes está más entreverada y el sabor es mucho más delicado y profundo. La acuicultura de este pez plano es quizá el mercado más potente de este sector, con una producción de más de 7.500 toneladas anuales, concentradas casi en su totalidad en Galicia.

Protagonista de los mejores recetarios, durante muchos años se le conoció como el “rey de la cuaresma” y era el preferido de Napoleón, para el que se preparaba de manera “imperial” (cortado en rodajas escalfadas en leche para mantener su blancura y acompañado de colas de cangrejo de río y salsa de trufa).

 

Otros peces planos:

Lenguado: delicadeza y tersura. De contorno más ovalado y mucho más pequeño que su hermano plano, cuenta con una gruesa piel oscura por su lado “visible”, atesorando unas espectaculares carnes finas y hasta tres veces más grasas que las del rodaballo. Durante mucho tiempo fue uno de los pescados más valorados, siendo durante el reinado de Luis XIV considerado “manjar real” y formando parte del famoso recetario de la Pompadour.

Gallo: el más popular. Quizá el rasgo anatómico que más lo diferencia de sus hermanos pleuronectiformes sean los “flecos” que recorren sus aletas y que le han hecho ganar divertidos nombres como el mallorquín de bruixa (bruja). Le gustan especialmente las aguas del Atlántico nororiental, el Mar del Norte y el Mediterráneo occidental y sus carnes son ideales para las dietas hipocalóricas, debido a su bajo contenido en grasa.

Solla: la de las manchas naranjas. Se diferencia del lenguado por contar con unas muy bien definidas manchas anaranjadas  y lo encontraremos en dos colonias del Atlántico, en el lado europeo y en el americano-canadiense, con tan poco contacto entre ellas que ya se habla de dos especies diferentes. Omnívoras, las sollas viven en las zonas lodosas y su carne es especialmente jugosa, aunque se degenera rápidamente, lo que hace su precio sea inferior al de otros peces planos.

Platija: un lujo asiático. De forma romboidal no tan acusada como el rodaballo, es de color verde oliva con manchas oscuras. En su juventud aguanta muy bien los cambios de salinidad, por lo que es fácil verlas remontar los cursos del río durante kilómetros. Entre las platijas existe una subespecie, la platija del Pacífico, conocida también como platija estrellada, por sus listas plateadas que la asemejan a estrellas en el fondo marino. Son ejemplares de gran tamaño y muy apreciados en el Extremo Oriental, por lo que se está valorando su cultivo en piscifactoría.

Acedía: la hermana pequeña del lenguado. Un clásico de la fritura andaluza, ya que sus capturas en la desembocadura del Guadiana y el Guadalquivir son muy abundantes. El mejor momento para consumirla son los meses fríos, de octubre a febrero.

Pez Balder: el primo nórdico. Más conocido en España como fletán o halibut, es el pez plano de mayor tamaño, llegando a alcanzar hasto los 300 kilos y 3 metros de longitud. De piel muy oscura, su carne es blanca y jugosa. Vive pegado a las costas en su juventud para adentrarse en las grandes profundidades en su edad adulta. Vinculado a numerosas leyendas nórdicas, se le llegó a considerar casi sagrado en culturas como la danesa. No es baladí que reciba el nombre del dios de la Luz y de la Verdad, ya que aparece en tallas con más de 5.000 años de antigüedad. Símbolo del paso a la edad adulta,  los antiguos daneses tenían que cazar un oso y pescar un Balder para ser considerados hombres de pleno derecho en la tribu.

Plano parece… pero no. Entre los grandes “impostores” encontraremos a la raya, que a pesar de tener los ojos en la misma cara, no pertenece a la familia de los pleuronectiformes y el Gallo San Pedro, que por mucho que tenga de nombre gallo, solo hace falta mirar una vez al Zeus para saber que no, no es plano ni por asomo.

 

 

Fuente y Fotos: © Vino+Gastronomía

 

 

 

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