El Señor Martín y sus caprichos del mar
Estrena cocinero, Carlos Urrutikoetxea, y sigue apostando por la cocina de brasas y el pescado con apellido.
Abrió sus puertas en 2018 en el madrileño barrio de Las Salesas, pero con la reapertura en el mes de septiembre, después del cierre por la pandemia.
El Señor Martín ha hecho un borrón y cuenta nueva en la gestión del restaurante. Ha optimizado recursos y ha fichado a un nuevo jefe de cocina, al donostiarra Carlos Urrutikoetxea, formado en referencias como Nerua, Santceloni, Mina o Alkalde. Este último se trata del mítico restaurante de cocina vasca de la madrileña calle Jorge Juan, gestionado desde 2000 hasta su cierre en 2017 por su padre, Gregorio Urruticoechea.
Pero en el fondo, la esencia de esta casa, el pescado y las brasas, sigue siendo la misma que en el inicio: traer a Madrid, sin intermediarios, una buena materia prima del mar y elevar la cultura del pescado, dando a conocer los menos habituales en la capital, que también despachan en la pescadería que regentan en el Mercado de San Miguel.
En El Señor Martín, el origen del producto importa, y mucho, tanto que cada pieza se acompaña de su procedencia: rodaballo de Ribeira (95 euros/kilo), pargo y San Martín de Denia (80 y 85 euros/kilo), remol de Blanes (85 euros/kilo), corvina de Trafalgar (70 euros/kilo) o borriquete de Algeciras. Precisamente este pescado se sirve como entrante y aliñado con tomate semiseco (18 euros). En el mismo apartado, la ensaladilla con aliño marinero (18 euros), las habitas repeladas de Guetaria con sepietas (21), una delicia de cardo con berberecho y almendra (16) o las almejas guisadas con alcachofas (23). Entre los guisos, arroz negro con calamar a banda (24) o las cocochas de merluza al pilpil (25 euros).
La carta cuenta con un repertorio de mariscos, donde no faltan las ostras Gillardeau nº 2 (5,2 euros la unidad), el erizo de Nigrán (6 euros/unidad), las navajas gallegas de buceo a la brasa (7 euros/100 gramos), los berberechos de Cambados (9 euros/100 gramos), del mismo sitio que la volandeira (12 euros/100 gramos), o los percebes de Bueu (30 euros/100 gramos).
De postre, ofrecen una variedad de quesos de distintas intensidades (12 y 22 euros) o flan de yemas con nata fresca (8 euros). La bodega cuenta con más de 150 referencias de vinos.
Por: Paz Álvarez
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