El Sr. Martín

El Sr. Martín

El Señor Martín es un restaurante especializado en productos del mar que tiene su origen en la pescadería del mismo nombre, abierta hace más de una década en el Mercado de San Miguel. Tras una breve experiencia en la calle Mayor, hace dos años instalaron su restaurante en la esquina de General Castaños con Orellana. Local amplio, dividido en dos plantas. En la de calle, una barra, muy limitada estos días por las obligadas restricciones, rodeada de algunas mesas. Al fondo puede verse la cocina, abierta, con la parrilla en la que se hacen la mayor parte de los pescados que se ofrecen cada día. En el sótano, un salón al que la falta de luz natural resta mucho encanto.

Tras la salida de Alfonso Castellanos, que fue quien puso en marcha el restaurante y marcó su filosofía, se acaba de incorporar el donostiarra Carlos Urrutikoetxea, quien ha incluido algunos guiños de su tierra pero manteniendo las líneas fundamentales de una casa absolutamente centrada en los productos marinos. No hay nada en la carta, salvo los postres y una cuidada selección de quesos, que se aleje del mar. Materia prima bien seleccionada, con absoluto respeto por los puntos y de la que se indica casi siempre la procedencia, un buen detalle.

Probamos unos erizos de Nigrán (6 € la pieza) simplemente abiertos, un correcto tiradito de pez limón (19), y un agradable salpicón de nécora y mejillones (15) presentado, sin que se entienda muy bien, en un caparazón de buey de mar. De las brasas llegan unas navajas de buceo y unas zamburiñas negras, las genuinas (en ambos casos 7 € los 100 gramos), y una gamba roja (25, 100 gramos), la cabeza asada aparte y el cuerpo en un sabayón de huevo con boletus. No está mal la idea, pero sigo prefiriendo la gamba, cuando es de calidad como esta, sola, sin más artificios. El origen vasco del cocinero se nota en la calidad de unas cocochas de merluza al pilpil (25) y en una sopa de pescado a la donostiarra (25) con mero, escupiñas y gambas a la que le sobra un toque dulzón.

Dentro de la tentadora oferta de pescados del día (pargo, cherna, breca, urta, lenguado, besugo…, todos entre 85 y 95 el kilo) optamos por un salmonete de Conil de notable tamaño, hecho en la parrilla, perfecto de punto. Siguiendo las nuevas tendencias, el «maitre» disecciona la cabeza y nos ofrece todas sus partes, pequeños bocados muy delicados. Rematamos, antes del dulce, con unos potentes callos de bacalao (15), que se sirven sobre una tortilla francesa. Un postre cítrico (8) y un hojaldre de manzana reineta (8), ambos correctos, ponen el punto final a una comida en la que el mar es absoluto protagonista.

Cierra domingos noche y lunes. Lo mejor: La calidad del pescado.

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