‘Tips’ muy prácticos para conseguir recetas de pescado espectaculares

¡Con estos consejos (de experto) será más fácil!

Cómo cocer bien unas gambas; qué hacer para que la sepia no quede chiclosa; cuál es el secreto para conseguir un buen pescado a la brasa o al horno… Carlos Urrutikoetxea, chef del restaurante madrileño ‘El Señor Martín’, nos ofrece algunos ‘tips’ muy prácticos para conseguir recetas de pescado espectaculares.

17/05/2022
Por Iraide Almudí, Hola.com

Cuando uno escucha esa frase tan recurrente que cataloga a Madrid como ‘el mayor puerto de España’ cabe preguntarse cómo es posible que el mejor pescado del país se venda a casi 400 kilómetros del mar más cercano. Y como casi siempre… ‘es la ley del mercado, amigos’. En Mercamadrid -donde se ubica la segunda lonja de pescado más importante del mundo, solo por detrás de Tokio- los clientes están dispuestos a pagar prácticamente cualquier precio, siempre que eso les garantice calidad.

Así pues, no es extraño -pese a que esto pueda escocer un poquito en ciertas zonas del litoral- que Madrid cuente no solo con pescaderías excepcionales, sino con grandísimos restaurantes convertidos en ‘templos del pescado’. Hasta ellos acuden amantes de los sabores marineros a quienes no les importa pagar mientras que la materia prima ofrecida sea excepcional (y esté, claro, excepcionalmente tratada).

Este es precisamente el caso de El Señor Martín, una de las direcciones más interesantes para disfrutar del mejor pescado y marisco de la capital. De hecho, la marca nació hace más de una década como pescadería y fue años después cuando dieron el salto a la restauración. 

Abierto en 2018 en el barrio de Las Salesas, en este establecimiento (realmente bonito y acogedor) saben bien lo que se hacen una vez llegan a cocinas esas magníficas piezas de pescado cuidadosamente seleccionadas. El encargado de convertirlas en verdaderos manjares es Carlos Urrutikoetxea, chef de El Señor Martín desde 2020. Este donostiarra, formado en casas de la talla de Sanceloni, Nerua o Mina, es autor de una cocina muy técnica siempre al servicio del producto.

Su pasión por el mar y sus productos viene lejos. Una ‘delibilidad’, por cierto, que a Urrutikoetxea le encanta compartir con otros colegas de profesión en esos encuentros llamados Mares Amigos que El Señor Martín organiza periódicamente; comidas especiales en las que invitan a algún chef especializado en pescados para cocinar ‘a cuatro manos’. Ya han pasado por allí, por ejemplo, los expertos de Güeyu Mar (Asturias) y de Los Marinos José (Málaga), dando lugar a experiencias gourmet que vuelan en cuanto se anuncia la apertura de reservas…

Obviamente no todo el mundo tiene la posibilidad de poder disfrutarlas, pero lo que sí está al alcance de prácticamente cualquiera es la posibilidad de comprar de cuando en cuando un pescado rico y cocinarlo en casa. ¿Cómo conseguir los mejores resultados a la hora de hacerlo? La diferencia, en este sentido, puede estar muchas veces en pequeños gestos o pautas como éstas que nos descubre el propio Urritikoetxea en esta entrevista. Toma nota porque también nos ofrece algunos tips para detectar en el mejor producto y que en el mercado no nos den ‘pescado por liebre’…