Pescado para el Verano

Boquerones y sardinas, jureles y caballas…

Y bonito del Norte, grandes piezas de salmonetes de roca, borriquetes… El expositor de El Señor Martín ya se ha vestido de verano y comenzamos a recibir estupendas piezas tanto de pescados azules como de pescados semigrasos. Es el mejor momento para cargarnos de Omega 3 y disfrutar de sus intensos sabores. Pero siempre desde nuestra filosofía de pesca sostenible, centrada en la pesca artesanal de bajura y el máximo respeto al producto.

Pesca Artesanal de Pescados Azules: recuperando la Plataforma Continental

Y es que la sobrepesca a la que hemos sometido a nuestro litoral ha provocado que esta plataforma, que es en la que viven principalmente los pescados azules, se haya casi desabastecido de esta variedad de pescado, tan arraigada en nuestra memoria. Por suerte, de un tiempo a esta parte, se está sustituyendo la pesca de altura por la de bajura (artesanal y mucho más selectiva), también en el campo de pescados modestos como son los azules. Más de diez mil embarcaciones están registradas para su pesca, recuperándose una pesca artesanal de bajo coste que casi había caído en la obsolescencia. Así, en El Señor Martín apostamos por pescadores modestos, cuidadosos y profundamente implicados en buscar la máxima calidad. Como nuestro proveedor gallego de caballas. Pescadas mediante palangre por un pequeño barquito que faena en el cantil de Arosa, se desangran manualmente, una a una, al momento, en agua helada, para que así no sufran estrés y sus carnes permanezcan blancas, sin ningún punto ácido.

Gracias a un exhaustivo control de vedas y artes, estamos recuperando estos pescados, que nosotros revalorizamos en nuestra carta estival y a los que hay que «desetiquetar» como pescado para pobres, porque son de lo más sabrosos y exquisitos. Por suerte, la alta cocina lleva años realizando una apuesta franca por estas especies, de gran valor gastronómico.

El secreto de los pescados grasos

Grasos o semigrasos, son aquellos pescados que tienen un mayor porcentaje de grasa por una cuestión de mera supervivencia. Cuanto más frías son las aguas en las que viven, más grasa necesitan para vivir, por lo que los pescados grasos y semigrasos (varían según la época del años y su porcentaje de grasa) han tenido que adaptar su composición a las aguas en las que nadan. La carne del pescado azul es la más rica en ácidos grasos esenciales, de los que el omega 3 es el más conocido y reconocido, gracias a su efecto corrector del colesterol malo y, según los últimos estudios, una relación directa con un menor riesgo de obesidad. Además, estos ácidos grasos apenas se degradan durante los procesos culinarios, conservando, si no los sometemos a largos tiempos de cocinado o a temperaturas extremas, todas sus cualidades. En este apartado encontraremos pescados reconocidos por sus valores grasos, como el bonito, la sardina, el boquerón o la caballa, pero también otros pescados que quizá no asociamos con estas características pero que, sobre todo antes de desovar, tienen las mismas cualidades, como el salmonete, el rodaballo o nuestro querido borriquete, que en estos meses vive un buen momento para nuestros fogones. Sin olvidar al bonito del norte, túnido que ocupa el lugar del atún en nuestro calendario piscícola .

En nuestra carta

Si lo que deseas es un entrante refrescante lleno de ácidos grasos «de los buenos» podrás escoger entre la caballa, los boquerones, las sardinas o el borriquete, en suaves marinados y aliños respetuosos con el producto. Si prefieres «jugar» con nosotros, te recomendamos que apuestes por la «trilogía de boquerones», un plato en el que comprobar cómo cambia un mismo pescado en tres elaboraciones distintas: marinado, frito o a la brasa. Por último, si lo que quieres es disfrutar del suave toque del fuego, podrás tomar, por ejemplo, nuestros salmonetes hembra XXL, sardinas, caballas o jureles, a la brasa. Aquí puedes acceder a nuestra carta, aunque señalarte que cambia a diario, según la pesca que nos llega.

Reserva ya en alguno de nuestros espacios: barra, mesas informales o comedor de planta de abajo y disfruta con nosotros de los mejores pescados para el verano.

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